3號－魯邦·溼黑·荔枝原種製作法

為什麼分為濕黑配方呢?首先來介紹黑種麵包，就是裸麥

裸麥與小麥的特性大不同，裸麥中含有半纖維素,因此裸麥的麵今無法構成一個支持一定的體積形狀結構，所以單單使用裸麥是無法製成麵包。因為有這些半纖維素，所以添加在小麥麵粉當中，因揉麵與烘烤的過程中，這些半纖維素與小麥麵粉中的膠合素起了作用，這些膠合素對於裸麥麵粉的"和水"與"容水"起了大效用，因此，體質比較緊密，烤色也會比較深，有一種特別的香氣，而烘烤出來的麵包不會像小麥那樣含有許多的氣泡跟鬆散，因此裸麥麵包的氣泡就比較少。而裸麥是很好起酵頭的植物，上好的伏特加就是用裸麥所致成的。

接著我要來介紹全粒粉
台灣麵粉業者，為了保存技術及色澤考量，在研磨麵粉時會把全麥中的胚芽及部分營養價值較高的胚乳去除，這是一般麵粉的製程。

全麥麵粉就是在一般麵粉之中再額外添加胚乳、麩皮、胚芽。

而全粒粉就是由全粒小麥經過磨粉、篩分等步驟，保有與原來整粒小麥相同成分的胚乳、麩皮、胚芽，這樣才可以稱為「全粒粉」。目前流行的是傳統的古法"石臼研磨",假若100%小麥研磨稱為全粒粉，若裸麥研磨就稱為裸麥全粒粉，裸麥全粒粉分為細挽全粒粉和粗挽全粒粉。至於如何選擇就看口感跟視覺效果。我使用的是細挽全粒粉，因用來餵養酵母的機會比較多，無論全粒粉或是裸麥粉都必須搭配小麥麵粉使用才會有筋性致成麵包。

裸麥麵粉養的裸麥酵母的模樣跟小麥麵粉養出來的酵母大不同，看起來茶褐色且乾巴巴的，發酵的呈現方式也大不相同，但風味口感真不相同。裸麥發酵完成的外觀看起來很硬，但實際上摸起來是柔軟的，很像酒粕發酵的質地與模樣。

台灣濕種的酵母餵養粉水比例是水100%:麵100%
所以使用濕黑配方就可以可以參考市面上所有的食譜書"裸麥種"來製作做歐式麵包。

而乾種配方是少數食譜會使用的，所做的麵包以硬系麵包.麵包棒為主。

為什麼要大費周章做四種麵糰呢?因水的比例不相同，麵粉的比重就不一樣，當然因水的比重不一樣，酵母的比重就不一樣囉!我們在做麵包的時候使用一般酵母或是快速酵母也會力求酵母的比例，所以乾麵糰與濕麵糰的比例也會不一樣。這是方便初學者能夠用簡單的方法來掌握發酵，因為剛開始做麵包配方比是很重要的，這可以幫助我們知道如何可以調整做法，一旦熟練以後，就可以憑經驗感覺來調水跟粉，因為麵糰是否好吃~仍跟手感.發酵時間與溫度有絕大的關係，而酵種的比例再也不是重點了。日後一但熟練就會憑經驗添加粉水或酵母，甚至可以把乾濕兩種麵糰混和成一種麵糰來使用。 

所以3號－魯邦·濕黑·荔枝原種的水粉比例是水50%:粉50%

DAY1

材料:
自製酵母液110公克
裸麥粉100公克

方法:
1.麵粉過篩後放入酵母液與培養盒在一起
2.用細刮刀棒(油漆行.大創都有賣)或用筷子把麵糊攪拌到沒有細粉為止
3.靜置2小時-8小時，若有脹大就可以放入冰箱，若沒有至少要在12小時內放入冰箱。
秘訣:
要有公分的刻度才知道麵粉脹大的情況，容器的腰部綁一條橡皮筋做記號，便知道發酵的情況了，因為有刻度的容器很貴，所以我把尺影印a4標籤貼紙，就可以不用花太多錢買這麼多昂貴的器皿了。

DAY2

材料:
冷開水55g
裸麥粉50g
昨天DIY1的3號－魯邦·溼黑·荔枝老麵糰
方法:
1.麵粉過篩後放入水與裸麥粉50g在攪拌盆一起攪拌
2.用細刮刀棒(油漆行.大創都有賣)或用筷子把麵糊攪拌到沒有細粉為止
3.靜置2小時-8小時，若有脹大就可以放入冰箱。
注意:不用萃取液而改用水，是因為效果差不多，但若用萃取液太多日後做出來的麵包會太酸。

DAY3

方法同DAY2~請看下面四種魯邦老麵養粉唷~

DAY4

方法同DAY2~請看下面四種魯邦老麵養粉唷~

DAY5

3號魯邦種全部
冷開水的重量比例是魯邦種全部的1/4
裸麥粉重量的比例是魯邦種全部的1/4

DAY6後的每一天(開始製作麵包)

取出要使用的麵種要再補回去
若取出的麵種是200g，要補進水100g+粉100g

補進去的麵種比例是裸麥粉50%+水50%=取出的麵種

根據我的經驗，加入新水.新麵粉的次數越頻繁，酵母的活性就越好唷!

如果偷懶沒有做麵包的時候也記得添加麵粉跟水唷!
若要暫時休息一個月不做麵包可以把種拿去冷凍!

酵母只有一種情況會死掉，就是溫度太高超過40度!熱死的
一旦冷凍，酵母不會凍死，只會睡覺(冬眠)

有信心了嗎!!
有信心就可以開始做麵包囉!!