黃正宜的料理食譜: 麵糰冷藏發酵的綁袋法

其實對我來說~做麵包我仍是新手!
但我把我所觀察的分享給新手學員，讓你們更能簡單明白麵包發酵原理唷!

我們經常在書上看到自然發酵的長時間低溫冷藏需要綁袋，麵包才會不太酸好吃，但不知道是為了什麼原因。

這是我的小腦袋盡量去理解的原理。為了麵包，為了養生，把國中該學沒學會的通通拿出來˙研究了。。

以下網路的連結是我寫的實做法
低溫冷藏發酵法之基本麵糰(上)

魯邦種造麵包的基本步驟與名詞解釋

用塑膠到綁起來是為了無氧發酵跟有氧發酵。

酵母在無氧或有氧狀態都可以進行發酵(或有人稱無氧進行發酵作用，有氧進行呼吸作用)，但是過程與產物不同。
在缺乏氧氣時，酵母會進行無氧發酵, 當中通過糖酵解作用將葡萄糖轉化成CO₂與乙醇並產生能量(ATP)。而無氧發酵可以產生酒精（乙醇），而酒精會再被其他有機酸轉化成酯，而酯是麵包風味的重要來源。所以麵糰採用無氧發酵時麵包風味會較佳。

在有氧條件下酵母菌能夠迅速出芽繁殖, 酵母將葡萄糖經有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循環)代謝生成CO₂和H₂O.。因此，麵包能夠有效的產氣，有氧發酵一個葡萄糖能夠產生 6 個 CO₂ ，遠比無氧發酵只會產生2個CO₂ 來的多。所以能夠大量的產氣，增加麵包體積。但因為有氧發酵過程中沒有酒精產出，所以風味會較缺乏。

因此在初發的時候，用塑膠袋綁緊可以幫助麵糰進行無氧作用讓日後的麵包風味更佳，可幫助在麵糰低溫的情況下仍舊進行發酵，因低溫發酵是為了不讓麵糰在常溫狀態下太久而變酸，而在低溫下必須進行長時間發酵，而無氧發酵可幫助縮短時間或讓麵糰發得更好。

當我們把麵糰做造型後，再開始進行有氧發酵，麵包可以大量產出二氧化碳來增加麵包的體積，就可以拿去烘烤囉!!
以下是小菲的塑膠袋綁法，這方法可以因麵糰慢慢發脹而慢慢鬆開塑膠袋而不會讓塑膠袋脹破。
首先先用單片塑膠袋覆蓋麵糰，讓麵糰不會沾黏在塑膠袋裡爾後拿不出來硬拔而影響筋度。