一般我們在麵包店所吃到的麵包多半由乾酵母發酵而成，而乾酵母的成分往往是單一微生物組成，所以發酵的時間短，麵包品質穩定，適合新手造包。
天然發酵的酵母是天然材料所發酵來培養複合微生物群，因每天的氣溫.濕度.魯邦的PH值.環境.時間.使用工具的不同，所烤出來的麵包就會充滿了變化。
什麼是酵母呢?
麵包的發酵.熟成的關鍵在於小麥.水與酵母的巧合搭配。
所謂的酵母菌種微生物群的總稱，而酵母依附在穀類.水果.植物當中，也在空氣當中。 酵母菌的英文是YEAST，而烘焙的酵母菌分為新鮮酵母菌與乾燥酵母菌。
酵母的優勢環境
假若在有以下的條件在優勢的情況下，可以幫助酵母不斷的繁殖，這些條件分別是
1.溫度
2.PH值
3.氧氣
4.營養素
也就是說酵母可由麵糰中攝取各種營養不斷的增值長大，但假若這些條件不足時就會進入休眠(缺少活力)
當進行發酵的時候，麵糰裡的蔗糖或是果糖將會分解成葡萄糖。
酵母菌的食物是葡萄糖
牠們吸收消化了葡萄糖，而排出二氧化碳，同時生成了酒精與有機酸，使麵糰在發酵時膨脹。
因二氧化碳的作用而有特殊的酸味及酒精，這酸味來自於水果.麥的有機酸，因此酸種麵包嚐起來的味道是酸的，酵種聞起來有酒味就是這原因了。
那天然酵母所做的酸種麵包的食用好處呢?
天然酵母麵包的好處
1.麵包有獨特的香味與甘甜味，因此無須再添加高糖.油脂.香料也不會乾澀。
2.因自然酵母緣故可以延緩麵包的老化，保濕程度佳。
3.自然發酵麵包不容易腐壞，可以常溫放置3-4天仍可食用。
4.因菌種之故好消化，不會脹氣。
5.天然酵母麵包因菌種之故可助於增生腸道益生菌,並可降低膽固醇，預防大腸癌.直腸癌。
6.因添加裸麥粒.全粒粉，所以膳食纖維含量高，不容易便秘也可排宿便。
7.因膳食纖維高食用有飽足感，加上少油少鹽少糖，所以是健康的低卡料理。
另外~
不要介意酸種麵包的"酸"唷!
酸種麵包要搭配料理，以酸或發酵料理食物為搭配，例如番茄.起士.優酪乳.煙燻.果醬.牛奶為主，酸種麵包的酸味將有加分的效果唷!
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