黃正宜的料理食譜: 低溫冷藏發酵法之基本麵糰(上)

我們要開始做麵包了，但這兩款麵糰要做的是>>等很久麵包
也就是要花上兩天多的時間低溫冷藏發酵

Sourdough就是指酸麵糰，LE BOUQUE就是水果發酵做的魯邦菌種
那為什麼稱酸麵糰呢?
因為在自然發酵的情況下產生了乳酸跟醋酸的麵糰，因有自然風味所以無須添加砂糖油脂.牛奶.改良劑，就可以做出美味的麵包。

冷藏發酵做麵包的好處是:

1.麵包Q彈有勁.組織細膩風味佳
2.保水性佳，麵包若擺在室溫2-3天仍然很柔軟
3.酵母的使用量比平常少，但發揮的效果強
4.可以時間彈性分段做麵糰，依照自己的時間來做麵包，無須長時間耗著做麵包而影響生活作息。

而我們培養的水果菌種大約是七天，製作老麵糰餵粉約5天
但在第三天麵糰就開始發酵而產生許多氣泡，似乎可以看到整個麵糰在呼吸，但是菌種若在培養兩週以上的餵養，才有足夠的活性來製作酸種麵包，因餵粉是按造麵糰的重量一比一加入水.麵粉，所以假若我們要用14天的時間才來做，就整個冰箱都塞滿了麵糰了....

而酸麵糰是從什麼時候就開始了呢?
小麥的出現是從美索不達米亞流域開始的，一般人們只是把麥磨碎加水攪拌成團後，拿去石頭上曬乾用火烤餅，也就是後來聖經所說的無酵餅。後來在3600年前的埃及時代，埃及發現將水果酒種放進麵糰似乎產生發酵，因此開始風行酸麵包成為他們的主食。

當時的埃及人一邊做酒一邊做麵包，因此做酒的場所應該不是在室外，而是室內。而西亞地區的居民有穴居文化，所以我猜想麵包就是在這樣的環境下低溫製成的了

這是低溫冷藏發酵法的基本麵糰，
使用的麵糰是~
2號－魯邦·乾白·荔枝
4號－魯邦·乾黑·荔枝

(一)農家麵包
材料:
1.高筋麵粉170g
2.全粒粉30g
3.砂糖2g
4.水120g
5.鹽4g
6.2號－魯邦·乾白·荔枝50g

(二)鄉村麵包
材料:
1.高筋麵粉170g
2.全粒粉30g
3.砂糖2g
4.水120g
5.鹽4g
6.4號－魯邦·乾黑·荔枝50g

先將高筋麵粉.全粒粉.水倒進鋼盆

用軟刮刀輕拌(避免黏手)

等10-20分鐘鬆弛，才算完成

鬆弛時記得蓋上蓋子

最後才加鹽，加鹽後麵糰會產生緊繃感，所以做麵包不能事先加鹽，要先鬆弛過再加鹽。

再加入酵母，酵母加進去就會揉的很辛苦唷!!因為會濕濕黏黏的

然後就是不斷的揉到可以撐開薄模，但這個小菲很抱歉~無法拍給大家，因為半夜只有我一個人揉麵糰沒有人幫我拍照，另外，我的手因長期料理，所以舊傷復發無法用手揉麵糰只能請攪拌機代勞，同樣的，大家也可以使用麵包機來揉麵糰唷。

等揉完圓之後~再用單面的塑膠袋(包潤餅捲那種塑膠袋)先包起來，以免塗油，塗油是為了取出方便，但塗油就攝取多餘的熱量啦!所以我們乖乖的用單面塑膠袋覆蓋。